Entre los platos habituales cubanos mucho más simples de elaborar.
Se cuece el arroz natural y una vez listo se fríen uno o 2 huevos cuidando que la yema esté líquida y los bordes de la albumina bien crocantes.
Clasificación de fondos
Los fondos se dividen en 2 clases: blanco, obscuro y caldo.
- El caldo blanco se prepara con carne blanca, como ternera o pollo, huesos, verduras y, a veces, yerbas. Se escaldan de manera directa en agua o se fríen levemente sin pintar, para conseguir sabores suaves y colores claros. Se emplea eminentemente para preparaciones como: sopas, risottos y cremas.
La clasificación de los fondos
Los fondos se tienen la posibilidad de clasificar en:
- Fondos oscuros: son fondos en los que los elementos como huesos y verduras se torrado para conseguir los sabores propios del torrado y conseguir de esta forma salsas de gusto profundo y pronunciado y de color obscuro. Ejemplos de fondos de pantalla oscuros son fondos de pantalla de juegos, fondos de pantalla de carne de res o fondos de pantalla de hongos.
Fondo obscuro
Este caldo se realiza con huesos de ternera y se le añade apio, zanahoria, cebolla y yerbas aromatizadas. Ciertas recetas tienen dentro carne de res y pollo. Es perfecto para la preparación de salsas oscuras y cremas de tomate u otras verduras que requieran un gusto mucho más riguroso. Asimismo se usa en platos de carnes rojas, rellenos de quiches, consomé y gelatinizados.
Hay otro fondo obscuro popular como el patio de recreo. Es un líquido obscuro hecho de conchas, restos de aves, huesos de vaca, vegetales y yerbas.
Su especial gusto se emplea para cocinar sopas, guisos o patés de caza.
Los 4 elementos básicos
Cada uno de ellos contribuye unas peculiaridades distintas que lo hacen único.
- Agua: Siempre y en todo momento abundante, filtrada y sin sal. En dependencia del nivel de concentración del fondo es la cantidad, pero es cerca de ¾ del bote total o mucho más.
- Huesos: Si emplea ternera o cordero, los huesos se torran a lo largo de muchas horas para destacar los sabores. Realizar caldos con estos transporta unas tres horas de ebullición, con lo que está muy concentrado.
- En el momento en que prepares caldo de pollo o caldo de pescado, solo séllalos y el gusto va a salir considerablemente más veloz. Unos 45 minutos de ebullición.
- Mirepoix: La combinación de 50% zanahoria, 25% cebolla, 25% apio. Esta tríada añadirá aroma a tu preparación y equilibrará los sabores.
- Bouquet garni: diez ramitas de perejil, diez de pimienta negra entera, 2 hojas de laurel, 3 ramitas de tomillo, ajo. Las yerbas tienen la posibilidad de ser secas o frescas. Asimismo puedes jugar con los aromas que mucho más te agraden para tener un resultado mucho más próximo a tu perfil. Se juntan todos a fin de que suelten los aromas y después sea simple retirarlo sin dejar impurezas.